Méthodes de la Truffe Noire Imparables

Gigot Bonne-femme. - Procéder comme il est indiqué pour « l’Épaule à la Bonne-femme », en tenant compte de la différence de grosseur pour le temps de cuisson et pour les proportions de la garniture. Garniture : 1 filet de sole poché, bien blanc, détaillé en julienne ; et 1 cuillerée de petites quenelles en farce d’éperlans. Sole sur le plat au Chablis. Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon.