Pourquoi une Truffe Blanche ?

Creuser 12 très grosses truffes en les évidant suffisamment pour pouvoir loger les ortolans dans l’intérieur. Déballer les truffes, les dresser sur plat rond et servir en même temps le fonds des ortolans que l’on aura déglacé avec du vin de Porto et augmenté de 2 ou 3 cuillerées de fonds de veau lié. ’exception de la truffe blanche, la congélation permet de conserver les truffes, emballées sous vide, jusqu’à 6 mois. Enfermer chaque truffe dans plusieurs feuilles de papier d’office et les mettre à cuire sous des cendres bien propres pendant 35 à 40 minutes environ. Placer une forte abaisse de croûte de pain de mie sur la marmelade qui doit arriver à fleur de moule et laisser cuire au four pendant 35 à 40 minutes.