La couleur de l’écorce, par exemple, et la distance des nœuds sont tellement variables dans les individus de la même essence, d’un lieu à l’autre, que nous n’avons pas hésité à n’en faire aucun usage. Je pense que c'est là l'exacte vérité sur la nature de la truffe, qu'il n'y a plus de place au doute à ce sujet, et que si l'on a échoué jusqu'à présent en prétendant cultiver la truffe comme un tubercule souterrain, c'est qu'elle n'est en réalité qu'une noix de Galle souterraine produite par la sève de quelques arbres, extravasée par la piqûre de l'insecte femelle qui s'enterre pour aller y déposer ses oeufs. La chair est plus élastique et le goût moins prononcé que la Truffe noire. Nous sommes donc bien loin de présenter la liste suivante des divers cépages cultivés en France, comme un ouvrage qui ne laisse pas beaucoup à désirer : il est très défectueux
Je sais ce que c’est : c’est un sous-préfet ! C’est un artiste !
