Description
Omelette aux Truffes. - Ajouter aux œufs une forte cuillerée de truffe coupée en dés. Qu’est-ce qui est le mieux, les truffes noires en tranches et huile de truffe blanche noires ou les Truffes noires et blanches fraîches au chocolat ? On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu. Sauf les poissons à chair grasse, comme Maquereaux, Rougets, Harengs, etc., les poissons doivent être d’abord roulés dans de la farine, puis arrosés de beurre fondu : ce qui a pour but de les envelopper d’une croûte dorée, qui les empêche de sécher et les rend plus agréables à l’œil. La cuisson d’une viande noire se constate ainsi : Si, en touchant la croûte du doigt, la viande résiste à la pression, c’est que l’intérieur est atteint et qu’elle est cuite à point. Par contre, si elle se contracte et n’offre aucune résistance, c’est que l’intérieur n’est pas atteint.
