Les abats sont des aliments facilement périssables. Le rognon est le rein d’un animal de boucherie classé parmi les abats rouges. Abats animaliers destinés à la consommation, très répandus en gastronomie française. Comment bien nettoyer les rognons ? Comment préparer les rognons ? Les rognons de boeuf et de mouton ont une saveur très prononcée et exigent souvent une préparation en sauce pour la masquer ou l’atténuer. Mettre de côté les deux fonds entiers pour la garniture ; ajouter les autres dans 1 litre de sauce Béchamel, avec 4 belles noisettes torréfiées et écrasées, et laisser cuire pendant 10 minutes. Comme pour le foie, leur cuisson doit être menée avec prudence : des rognons trop cuits deviennent vite durs et caoutchouteux ; à l’exception des rognons de bœuf qui nécessitent une cuisson longue - et à petit feu -, ils doivent être cuits rapidement : quelques minutes suffisent pour que l’extérieur soit saisi et l’
Madame.
