Description
2o Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la conduite des Braisés, deux pratiques assez répandues, mais absolument défectueuses. À la rigueur, on pourrait admettre le procédé, si l’opération était bien conduite ; mais outre que ces légumes, rissolés seulement d’un côté, ne peuvent dégager la même saveur que ceux qui l’ont été des deux côtés, il arrive que, neuf fois sur dix, ce rissolage est prolongé de telle façon qu’il confine presque au brûlé, et il en résulte une amertume qui dénature complètement la saveur de cette sauce. L’Unesco a souligné l’importance de la sauvegarde du repas gastronomique, c’est-à-dire la rigoureuse mise en scène d’une entrée, d’un plat de résistance, d’un fromage ou d’un dessert, ce qui relève de nos habitudes de table qu’il s’agit de préserver, coûte que coûte.
